Spargel mit Sauce Béarnaise

weißen Spargel | Schinken | 5 Eier | ein Päckchen Butter

frischen Estragon und Kerbel | Weißwein | Essig

Sauce Béarnaise ist sicher eine der allerbesten Saucen auf der Welt. Das Prinzip ist genial: Aus 1/2 Bund Estragon, 1/2 Bund Kerbel und 1-2 Schalotten wird der Geschmack extrahiert, und wird dann in eine Ei-Butter-Soße (wie bei der Hollondaise) eingebunden. Der Kerbel kann auch durch Dill oder sogar Petersilie ersetzt werden. Kleingeschnitte Schalotten, die Kräuter und ein paar Pfefferkörner in sehr wenig Flüssigkeit (zB. Weißwein) 10-15 min auskochen. Kurz vor Ende etwas weißen Weinessig dazu. Das jetzt dunkle Extrakt durch einen Sieb drücken. Die Kräuter kräftig ausdrücken, um auch das letzte Stückchen Geschmack mitzunehmen. Das Extrakt sollte jetzt in ein Schnapsglas passen, wenn es mehr ist, wird es schwerer die Soße zu binden, dann entsprechend mehr Eier nehmen. Auskühlen lassen und derweil 150-250g (je nach gewünschter Mächtigkeit) Butter auslassen. Es bietet sich an die Butter etwas anzubräunen, um den Geschmacksverstärkereffekt noch zu verstärken. Auch auskühlen lassen.

In ein Wasserbad 4-5 Eigelbe mit dem Extrakt geben und gut vermengen. Unter ständigem leichtem Rühren im Wasserbad erwärmen. Ab einem gewissen Punkt zieht die Soße an, nun gilt es achtsam zu sein: Ab etwa 65 Grad besteht die Gefahr, dass das Eiweiß "unkontrolliert denaturiert", was nicht sehr nett ist. Also sobald die Soße anzieht, Temperatur ausbalancieren und kräftig rühren. Nun kann langsam die flüssige Butter zugeführt werden. Beim abschmecken es mit dem Salz leicht übertreiben, dann knallt die Soße auch wenn man sie kalt isst.